利用电子自旋共振(ESR)技术研究啤酒原辅料自由基及其对麦汁自由基的影响
来源期刊：分析试验室2007年第5期
论文作者：李崎 严敏 李永仙 董建军 单连菊 顾国贤
文章页码：84 - 88
关键词：电子自旋共振(ESR);啤酒;自由基;原辅料;麦汁;
摘 要：利用电子自旋共振(ESR)技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中。全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1。随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦汁羟基出现较早,且糖化终了含量较高。
李崎1，严敏1，李永仙1，董建军2，单连菊2，顾国贤1
1. 江南大学工业生物技术教育部重点实验室2. 青岛啤酒股份有限公司科研开发中心
摘 要：利用电子自旋共振(ESR)技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中。全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1。随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦汁羟基出现较早,且糖化终了含量较高。
关键词：电子自旋共振(ESR);啤酒;自由基;原辅料;麦汁;
