莴笋多酚氧化酶的主要特性及其酶促褐变的抑制
来源期刊：桂林理工大学学报2006年第1期
论文作者：董新红
文章页码：98 - 100
关键词：莴笋;多酚氧化酶;褐变;抑制剂;
摘 要：研究了莴笋中多酚氧化酶的酶反应进程、最适温度、最适pH值和底物浓度对酶活性的影响.通过L9（34）正交试验,筛选出以抗坏血酸、亚硫酸氢钠、氯化钙和柠檬酸为主要褐变抑制剂的最佳配方,并对化学试剂的抑制机理进行了探讨.当抑制效果最好时,各化学试剂的最佳组合为:0.5%氯化钙+0.2%柠檬酸+0.25%抗坏血酸+0.3%亚硫酸氢钠.
董新红
桂林工学院材料与化学系 广西桂林541004
摘 要：研究了莴笋中多酚氧化酶的酶反应进程、最适温度、最适pH值和底物浓度对酶活性的影响.通过L9（34）正交试验,筛选出以抗坏血酸、亚硫酸氢钠、氯化钙和柠檬酸为主要褐变抑制剂的最佳配方,并对化学试剂的抑制机理进行了探讨.当抑制效果最好时,各化学试剂的最佳组合为:0.5%氯化钙+0.2%柠檬酸+0.25%抗坏血酸+0.3%亚硫酸氢钠.
关键词：莴笋;多酚氧化酶;褐变;抑制剂;
